Как хранить кондитерские изделия: условия и сроки хранения

Какими бы секретами ни ведал повар, вопрос по сохранности готовых блюд всегда стоит ребром, особенно, если это условия хранения кондитерских изделий, которые помимо того, что состоят из внушительно количества ингредиентов с разным потенциалом сохранности, имеют еще и так называемый период реализации. Как вы уже догадались, сегодняшний обзор будет посвящен щепетильной теме, о которой представители кондитерского и мучного бизнеса не любят говорить вслух. 

Без длинных предисловий, сразу к делу. И начать хочется с составления некой инструкции-памятки по хранению ингредиентов, применяемых в кондитерском производстве. Первым делом разберемся с «обитателями» кладовых и холодильников. Это продукты, содержащие сахар и сахаристые компоненты, а также мучные изделия: пряники, мафины, пирожные, бисквиты и прочая выпечка, в состав которой входит мука. 

Существует три условия, которые нужно учитывать при хранении перечисленных продуктов:

1. Десорбция – потеря влаги, вызывающая очерствение, высыхание блюда. Такое условие особенно критично при производстве пирогов, помадок, пряников. 

2. Абсорбция – влагопоглощение, в результате которого также происходит порча изделия: корочка перестает быть хрустящей, вафли становятся мягкими.

3. Липидный комплекс. Жиры при длительном контакте с кислородом окисляются, из-за чего у продуктов появляется прогорклый привкус.

Снизить интенсивность описанных процессов позволяет тара для кондитерки, выполненная из однослойного картона или микрогофрокартона. Однако не только упаковка позволяет не выходить за нормативные рамки. Для сохранности продуктов, которые применяются в кондитерском деле, важен: правильный температурный режим, оптимальные показатели влажности воздуха на складе. Также для поддержания изначальных вкусо-ароматических, органолептических свойств на складе потребуется обеспечить нормальную работу вентиляции, соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Ну и, конечно же, следует помнить о правилах товарного соседства. Так, кремовые десерты следует оградить от соседства с мясом и сырами. Вафли быстро утратят рассыпчатую структуру, полежав рядом с бисквитными коржами или свежими ягодами. 

Завершить этот блок хочется одним напоминанием. Даже если вы четко придерживаетесь всех правил, но решили «по-быстрому» доставить кондитерку из холодильника на прилавок, не забывайте о специфическом воздействии перепада температур. Резкая смена микроклимата приведет к образованию конденсата на шоколадной глазури, креме. Готовить витрину нужно за несколько часов до того, как в заведение пожалуют гости.

Какими нормами регламентируются сроки и условия хранения? 

Гигиенические, температурные особенности хранения регламентированы Санитарными нормами и правилами (СНИП). Полный список требований приведен в ГОСТах – стандартах, установленных профильными министерствами. В ГОСТах расписаны детали относительно хранения мучных, шоколадных, желированных, фруктосодержащих продуктов. Списки с разбивкой по категориям размещены непосредственно в документе, которые можно найти в базе украинского законодательства на сайте ВР или профильного органа. 

Приведем некоторые сроки хранения кондитерских изделий для популярных десертов.

• Желированные смеси, мармелады на желатиновой и агаровой базе. Период годности составляет 1-3 месяца, при условии глубокой заморозки и температуре ниже -18°С.

• Варенье и конфитюры, в зависимости от упаковки, хранятся до полугода, если расфасованы в пакеты, и до 2-х лет в консервированном виде. При этом влажность должна поддерживаться на уровне 75%, а температура не подниматься выше +20°С.

• Рассыпчатые мучные изделия (вафли, галеты, крекеры) хранятся от 15-и дней до 3-х месяцев, при жирности не более 20%. 

• Десерты с содержанием крема имеют самый короткий «жизненный» цикл: не более 3-х суток для сливок на основе молочных жиров, и не более 5-и суток для сливок на основе растительных жиров. 

Но, нужно учитывать, что на продолжительность периода свежести влияет и наличие дополнительных ингредиентов. В таком случае период определяется по наименьшему значению. Скажем, если в пирожном есть ягоды и сливки, годность будет измеряться по минимальным срокам, то есть, по сливкам. 

Упаковка для реализации кондитерских и мучных изделий         

Из приведенной выше информации напрашивается вывод о необходимости комплектации складских помещений и заготовочных цехов необходимым оборудованием. Вкратце, оборудование для хранения кондитерских изделий, это: мощная вытяжка, несколько вертикальных холодильных шкафов, морозильных установок для глубокой заморозки, вакуумный упаковщик. 

Со сроками и оборудованием разобрались, переходим к упаковке. Характеристики тары напрямую зависят от содержимого. 

1. Весовые конфеты без обертки расфасовываются только в картонные короба.

2. Карамельные конфеты и драже – в герметичные полиэтиленовые пакеты.

3. Кондитерские мучные изделия в плане тары неприхотливы. Сохраняют свои качества, как в пластиковой таре, так и в картонных коробах. Важное условие только одно – температура около 18°С и влажность не выше 75%. 

Для тортов и пирожных производится специальная картонная упаковка, призванная поддерживать оптимальный микроклимат. Десерты не впитывают посторонних запахов, не теряют влагу слишком быстро, не обветриваются.

Также важно, что картонная упаковка пирожных и тортов выглядит презентабельно, и позволяет продемонстрировать все красоты оформления десерта через прозрачную крышку.

Разумеется, что тара должна быть чистой, устойчивой к деформации, механическому воздействию. Соблюдая все описанные требования, используя добротную упаковку, вы сможете уменьшить потери на производстве, тем самым повысив капитализацию кондитерского цеха. Не экономьте на оборудовании, закупке тары, обучении персонала, организации санитарных мероприятий.

Сроки хранения кондитерских изделий (таблица)

Эта таблица представляет общие рекомендации по срокам хранения для различных видов кондитерских изделий. Помните, что конкретные рекомендации могут варьироваться в зависимости от производителя и ингредиентов, поэтому всегда стоит следовать указаниям на упаковке и соблюдать рекомендации профессионалов по хранению продуктов.