Как собрать и переложить торт с подставки на подложку

Как собрать и переложить торт с подставки на подложку

Торты – супер-деликатная штука. Каждое, даже малейшее неправильное движение может стать фатальным. Потому перемещение его на подложку кажется иногда миссией невыполнимой и вызывает ужас у новичков. Но это не так сложно: важна техника и практика. Мы расскажем о том, как переложить торт на подложку, а вы – практикуйтесь! Мы предложим несколько разных вариантов, ведь у каждого кондитера собственный особый подход. Экспериментируйте и найдите свой!

Зачем может понадобиться перенести торт

Начнем с того, о чем вообще речь, что такое подложка и зачем она нужна. Итак, подложка под торт – это одноразовое блюдо-подставка, которая используется при транспортировке и подаче десерта.

Подложки делаются из дерева, фанерки и картона. Последние используются чаще всего. Они недорогие, но справляются с задачей не хуже деревянных. И выглядят очень эстетично.

Какие задачи решают подложки:

• Усиленные подложки из плотного материала (дерева или микрогофры) используются в качестве декоративного подноса. В зависимости от размера подложка может удерживать торт весом до 5-7 кг.
• Стандартная подложка используется как промежуточный декоративный слой между тортом и подставкой. Так торт не подтекает и не пачкает подставку.
• Подложки используются как основы при перевозке торта в коробке. Они не впитывают влагу, сохраняют внешний вид и форму торта, служат амортизатором, оберегая крем, тесто и мастику от повреждений.
• Предотвращают деформацию дна тортовой коробки, оберегают ее от пропитки сладким сиропом или жиром.
• Также они размещаются на фальш-ярусах.

Как правило, кондитерские шедевры собирают на черновой подложке, после чего аккуратно переносят на основную. Если собирать торт сразу на презентационной подложке, она измажется в мастике, креме, останутся следы от пропитки.

Вот на этом этапе новичков и прошибает холодный пот.

Всех волнует вопрос: как собрать торт и, не угробив, перенести его на основную подложку?

Вот несколько вариантов.

Метод переворачивания

Очень распространенный вариант. С его помощью можно без особых проблем переносить круглые и квадратные торты.

Этот и следующий метод переноски актуальны, прежде всего, для тортов с коржами и плотным кремом.

Что делаем?

Обмазываем десерт на черновой подложке и убираем остывать в морозильную камеру или холодильник. Цель – не подморозить торт, а именно охладить до температуры примерно 3-7 градусов.

Когда изделие остыло и стало более плотным, кладем сверху на него пекарскую бумагу, а на нее другую черновую подложку.

Прямо руками уверенным движением переворачиваем торт, держа за обе подложки. Грязная получается сверху, чистая снизу.

Обтягиваем торт мастикой, и повторяем процесс, чтобы дно оказалось сверху. Кладем на него основную подложку и переворачиваем.

Переносим торт при помощи лопаток или ножей

Что делаем?

Переносим торт с черновой подложки на чистую, удерживая его при помощи двух лопаток: одной широкой и длинной, другой –покороче и поуже.

Чтобы все получилось, нужно выполнить такие условия:

1. Черновая подложка должна быть плоской, без бортов;
2. Торт должен быть охлажденным;
3. Лопатка для перекладывания должна быть достаточно широкая и длинная. Желательно, с изгибом. Вы должны держать торт уверенно.
4. Важно следить за правильностью движений: лопаткой следует не тянуть торт вверх, а работать по принципу рычага и параллельно полу.
5. Лопатки нельзя скрещивать между собой - нужно ставить их параллельно.
6. Положив торт на чистую подложку, используем маленькую, как рычаг, помощью достаём большую, затем достаём маленькую.

Вместо лопаток многие используют ножи.

Важный лайфхак номер один: перед тем, как поставить торт на подложку, нанесите на нее немного крема, чтобы изделие не съехало.

Важный лайфхак номер два: многие рекомендуют при переноске таким способом не добавлять нижнюю окантовку по боку торта, если она предусмотрена, сразу. Перенести с рабочей подставки на презентационную подложку и только там нанести нижнюю окантовку.

Сборка торта на подложке

Многие умелицы собирают торт сразу на чистовой подложке. Это - оптимальный вариант для тортов, внутри которых есть мусс, суфле или желе. Т.е., конструкция неустойчивая.

Используют они для этого разные способы.

Способ 1

Нам нужны будут выпеченные коржи, продукты для декорирования, подложка, на которой мы будем собирать десерт, и листы простой плотной бумаги.

Что делаем:

• Разрезаем два листа вдоль, чтобы получились 4 длинные полосы.
• Устилаем полосами края подложки, куда предстоит переносить торт, со всех сторон.
• Распределяем листы так, чтобы прикрыть края подложки, но оставался большой незанятый квадрат посередине.
• Собираем торт, потом аккуратно вынимаем бумагу и вуаля: вся грязь остается на бумаге, а подложка остается чистой.

Можно использовать обычные листы А4, вощеную бумагу, бумагу для запекания или фольгу.

Способ 2

Торт просто собирается на основной подложке, а брызги крема, сиропа и т.д. просто подтираются салфеткой, смоченной в воде или водке.

Сработает только с ламинированной подложкой.

Как перевозить торт в коробке и как выбрать подложку

Для перевозки используются специальные картонные упаковки для тортов и те же подложки.

Также вместо подложки или, в идеале, вместе с ней можно использовать пеноплекс высокой прочности.

Мы собрали маленькие хитрости, которые послужат дополнительной страховкой при перевозке деликатного кондитерского шедевра:

1. Закрепите на днище коробки двусторонний скотч перед тем, как поместить туда десерт на подложке.
2. Многоярусные торты скрепляются шпажками или трубочками, выполняющими роль защитного стержня. Они не дают конструкции разваливаться или съехать набок.
3. По краю торта используйте дополнительную кондитерскую ленту.
4. Если есть такая возможность, перевозите торт, держа коробку в руках. Так риск того, что конструкция просядет при тряске и прыжках по кочкам сводится к минимуму.
5. Если такой возможности нет, подложите под коробку с тортом силиконизированный коврик. Так коробка не будет скользить по сидению.

При подаче, переноске или перевозке тортов также важно правильно выбрать подложку.

Для бисквитных тяжелых десертов стоит выбирать одноразовые блюда толщиной в 3 мм толщиной. Для легких муссовых – полуторамиллиметровых будет достаточно.

Торты с несколькими ярусами прокладываются тонкими двусторонними подложками между ярусов.

Диаметр основы зависит от размера изделия.

Для расчета нужного размера к диаметру торта прибавляется шесть сантиметров. Для стандартных муссовых изделий подходят основы 22-24 сантиметра. Для бисквитов размером 16-18 см в диаметре – подложки 22-24 сантиметра.