Технология приготовления и особенности транспортировки классического французского круассана

Печь круассаны и просто, и сложно одновременно. “На глазок” приготовить не получится, однако если строго следовать рецепту и соблюдать важные правила, сделать настоящее французское слоёное тесто не составит большого труда. Если вы начинающий кондитер и хотите порадовать гостей безупречным, богатым и насыщенным сливочным вкусом и воздушной мягкостью круассана – эта статья для вас. В качестве бонуса во второй части руководства мы раскроем секреты перевозки деликатной выпечки. Если вы планируете доставлять круассаны на дом или перевозить их из цеха в торговый зал, обязательно прочтите!

Ингредиенты

В целом технология нашей пышной слоеной выпечки предусматривает использование дрожжей, муки, соли, песочного сахара, масла или маргарина в тесте и для слоения, молока, яиц и воды. Однако список продуктов и подход к приготовлению сильно меняется в зависимости от поставленных задач.

На производстве используют маргарин, так как в условиях цеха сложно поддерживать требуемую температуру в +15…+16, а также оборудовать помещение достаточным числом дополнительного охлаждающего оборудования как для помещения, так и для продукции.

Также на производствах используют, к примеру, пулиш, меланж, клейковину и другие доп. ингредиенты. С ними проще оптимизировать процесс изготовления и добиться нужного результата с использованием автоматизированных линий: тестомесильного, весового, тестораскаточного оборудования.

Другое дело, если вы печете круассаны на ресторанной кухне и ищете идеальный рецепт для приготовления своими руками. Стремитесь подарить гостям насыщенный сливочный вкус и разрез-паутинку, которая делает круассан воздушным и нежным.

В таком случае для вас имеют первостепенное значение три ингредиента. Низкое качество хотя бы одного из них может навсегда испортить результат.

Печально то, что ошибка станет очевидной, скорее всего, слишком поздно, когда вы проделали почти всю работу. Поэтому тщательно подбирайте продукты для приготовления, экспериментируйте и не бойтесь “разбить пару яиц”.

Итак, что важно:

     1. Мука.

Для приготовления безупречного круассанового теста лучше всего подойдут два вида муки. Первая – сорт Манитоба (13,22 %), наиболее удачный и распространенный среди круассанов маэстро вариант. Мы рекомендуем разбавлять ее небольшим количеством муки высшего сорта из мягких сортов пшеницы для пасты.

     2. Дрожжи.

Рекомендуем использовать прессованные свежие: именно с такими процесс подготовки теста и результат получаются предсказуемыми и контролируемым. Постарайтесь использовать молодые 2-4 недельные дрожжи. Более старые можно добавить в количестве 10% от массы.

Старайтесь поддерживать температурный режим: и при покупке, и после нее пачка всегда должна оставаться холодной.

     3. Сливочное масло.

Важнейший ингредиент для работы со слоями – масло не менее 82,5% жирности. Хотите подавать настоящие круассаны ресторанного уровня и не ударить в грязь лицом – придется заморочиться. Даже в теплом помещении продукт долгое время должен оставаться твёрдым, однородным и пластичным.

Если еще в начале процесса поняли, что ошиблись с выбором, лучше остановиться: нужного результата будет не добиться.

Температурный режим

Пирометр – ваш главный и инструмент. Замеряйте фактическую температуру всего:

• помещения: в нем должны постоянно поддерживаться +14 +20;

• холодильной камеры: +2 +4;

• морозильника: -16 -18;

• расстойки теста: +26 +28.

Влажность в цеху должна поддерживаться в пределах 40-50%.

План приготовления

На готовку круассанов следует заложить два дня. В первый готовится тесто и масляный блок. Все это помещается в холодильник.

На следующий день проводим слоение, расстойку и выпекаем круассаны.

Дрожжи, масло и жидкие ингредиенты храним в холоде до момента добавления в тесто. Нам важно не запустить дрожжи.

Тесто

Тесто рекомендуем замешивать в планетарном миксере, насадкой крюк.

Алгоритм загрузки продуктов:

• жидкие ингредиенты;

• четверть муки;

• сахар;

• тримолин и соль (тримолин надолго сохранит свежесть, убережет круассан от заветривания и придаст специфическую текстуру).

• четверть муки;

• жиры,

• оставшаяся мука и дрожжи.

Важно отделить дрожжи, воду и соль друг от друга.

Замешиваем тесто примерно 12 минут на скорости 1 и 2 до придания эластичности.

Температура теста не должна быть выше 23-24 градусов. Формируем гладкий шарик и по истечении получаса снова обминаем тесто.

Формируем прямоугольный лист толщиной около 1 см. Убираем в морозильник на полчаса, а потом оставляем в холодильнике до утра (на 12-14 часов).

Сливочное масло

Раскатываем масляные блоки с помощью пергаментной бумаги и убираем в холодильник к тесту.

Приготовление

На след. день тесто нужно снова прокатать и спрятать в морозилку на 25-30 минут. После чего можно приниматься з работу.

1. Раскатываем тесто от центра к краям хорошей скалкой. Разворачиваем конверт и кладём масло на тесто ровно по центру. Аккуратно заворачиваем масло в тесто. Выравниваем и «запечатываем» края при помощи скалки.

2. Сворачиваем в три слоя или два раза пополам.

3. После раскатываем тесто в форму прямоугольника толщиной примерно 3 мм.

4. Разрезать прямоугольник на две полосы, накладываем одну на другую, предварительно пересыпав их мукой.

5. Нарезаем треугольники весом примерно 40-50г.

6. Сворачиваем треугольники, начиная от основания.

После размещаем будущие круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне кончиками вниз.

Отправляем их в расстойку на 2,5-3 часа при температуре +26+28 градусов.

Достаем круассаны, смазываем их составом (яйцо — 50, молоко — 20, сливки 33% — 20).

Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, понижаем температуру до 170-180 градусов и отправляем туда будущее лакомство. Выпекаем 15-20 минут до уверенного румянца.

Отправляем круассаны клиентам

Как видите, выпечка круассанов – дело непростое и хлопотное. Но результат превзойдет все ожидания: мягкое воздушное хрустящее тесто вы наполняете начинкой и подаете с пылу с жару гостям. Но что, если деликатную выпечку нужно везти?

Как доставить круассаны так, чтобы сохранить форму мягкой продукции, минимизировать количество крошек и не лишить клиентов удовольствия насладиться хрустящим тестом?

Мы рекомендуем закупать картонные коробки для выпечки и индивидуальные подложки. Благодаря подложкам выпечка не будет болтаться и соприкасаться друг с другом. Картон, в отличие от других материалов, отлично пропускает воздух, на его стенках не образуется конденсат, благодаря чему изделия из слоеного и дрожжевого теста "дышат" и сохраняют рассыпчатость и хруст.

В идеале стоит проложить дно коробки бумагой, которая впитает любые жиры, сиропы и жидкости.

Ко всему прочему картонные коробки для круассанов могут стать отличной рекламой. Изысканная упаковка с прозрачным окошком или без него подчеркивает французскую эстетику слоеной выпечки. А на саму коробку можно нанести сочную декоративную печать или логотип вашей компании.