Технологія приготування та особливості транспортування класичного французького круасана

Піч круасани і просто, і складно одночасно. "На око" приготувати не вийде, проте, якщо строго слідувати рецептом і дотримуватися важливі правила, зробити справжнє французьке листкове тісто не складе великої праці. Якщо ви початківець кондитер і хочете порадувати гостей бездоганним, багатим і насиченим вершковим смаком і повітряної м'якістю круасана – ця стаття для вас. В якості бонусу у другій частині посібника ми розкриємо секрети перевезення делікатною випічки. Якщо ви плануєте доставляти круасани на будинок чи перевозити їх з цеху в торговий зал, обов'язково прочитайте!

Інгредієнти

У цілому технологія нашої пишною листкової випічки передбачає використання дріжджів, борошна, солі, піскового цукру, масла або маргарину в тесті і для шарування, молока, яєць і води. Однак список продуктів і підхід до приготування сильно змінюється в залежності від поставлених завдань.

На виробництві використовують маргарин, так як в умовах цеху складно підтримувати необхідну температуру в +15...+16, а також обладнати приміщення достатньою кількістю додаткового охолоджуючого обладнання як для приміщення, так і для продукції.

Також на виробництвах використовують, наприклад, пулиш, меланж, клейковину та інші додаткові інгредієнти. З ними простіше оптимізувати процес виготовлення і домогтися потрібного результату з використанням автоматизованих ліній: тестомесильного, вагового, тестораскаточного обладнання.

Інша справа, якщо ви печете круасани на ресторанній кухні і шукаєте ідеальний рецепт для приготування своїми руками. Прагніть подарувати гостям насичений вершковий смак і розріз-павутинку, яка робить круасан повітряним і ніжним.

В такому випадку для вас мають першорядне значення три інгредієнти. Низька якість хоча б одного з них може назавжди зіпсувати результат.

Сумно те, що помилка стане очевидною, швидше за все, занадто пізно, коли ви виконали майже всю роботу. Тому ретельно підбирайте продукти для приготування, експериментуйте і не бійтеся "розбити пару яєць".

Отже, що важливо:

1. Борошно.

Для приготування бездоганного круассанового тіста найкраще підійдуть два види борошна. Перша – сорт Манітоба (13,22 %), найбільш вдалий і поширений серед круасанів маестро варіант. Ми рекомендуємо розбавляти її невеликою кількістю борошна вищого сорту з м'яких сортів пшениці для пасти.

2. Дріжджі.

Рекомендуємо використовувати свіжі пресовані: саме з такими процес підготовки тесту і результат виходять передбачуваними і контрольованими. Постарайтеся використовувати молоді 2-4 тижневі дріжджі. Більш старі можна додати в кількості 10% від маси.

Намагайтеся підтримувати температурний режим: і при купівлі, і після неї пачка завжди повинна залишатися холодною.

3. Вершкове масло.

Найважливіший інгредієнт для роботи з шарами – масло не менше 82,5% жирності. Хочете подавати справжні круасани ресторанного рівня і не вдарити в бруд обличчям – доведеться заморочити. Навіть у теплому приміщенні продукт тривалий час повинен залишатися твердим, однорідним і пластичним.

Якщо ще на початку процесу зрозуміли, що помилилися з вибором, краще зупинитись: потрібного результату не домогтися.

Температурний режим

Пірометр – ваш головний інструмент. Заміряйте фактичну температуру всього:

• приміщення: в ньому повинні постійно підтримуватися +14 +20;

• холодильної камери: +2 +4;

• морозильника: -18 -16;

• розстоювання тіста: +26 +28.

Вологість у цеху повинна підтримуватися в межах 40-50%.

План приготування

На приготування круасанів слід закласти два дні. У перший готується тісто і масляний блок. Все це поміщається в холодильник.

На наступний день проводимо шарування, расстойку і випікаємо круасани.

Дріжджі, масло і рідкі інгредієнти зберігаємо в холоді до моменту додавання в тісто. Нам важливо не запустити дріжджі.

Тісто

Тісто рекомендуємо замішувати в планетарному міксері, насадкою гак.

Алгоритм завантаження продуктів:

• рідкі інгредієнти;

• чверть борошна;

• цукор;

• тримолин і сіль (тримолин надовго збереже свіжість, вбереже круасан від завітрювання і додасть специфічну текстуру).

• чверть борошна;

• жири,

• залишилася борошно і дріжджі.

Важливо відокремити дріжджі, воду і сіль один від одного.

Замішуємо тісто приблизно 12 хвилин на швидкості 1 і 2 до додання еластичності.

Температура тіста не повинна бути вище 23-24 градусів. Формуємо гладкий кульку і через півгодини знову обминаємо тісто.

Формуємо прямокутний аркуш товщиною близько 1 см. Прибираємо в морозилку на півгодини, а потім залишаємо в холодильнику до ранку (на 12-14 годин).

Вершкове масло

Розкачуємо масляні блоки з допомогою пергаментного паперу і прибираємо в холодильник до тесту.

Приготування

На слід. день тісто потрібно знову прокатати і заховати в морозилку на 25-30 хвилин. Після чого можна братися з роботу.

1. Розкачуємо тісто від центру до країв хорошою качалкою. Розгортаємо конверт і кладемо масло на тісто рівно по центру. Акуратно загортаємо масло в тісто. Вирівнюємо і «запечатуємо» краю за допомогою качалки.

2. Сворачиваем в три слоя или два раза пополам.

3. После раскатываем тесто в форму прямоугольника толщиной примерно 3 мм.

4. Разрезать прямоугольник на две полосы, накладываем одну на другую, предварительно пересыпав их мукой.

5. Нарезаем треугольники весом примерно 40-50г.

6. Сворачиваем треугольники, начиная от основания.

После размещаем будущие круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне кончиками вниз.

Отправляем их в расстойку на 2,5-3 часа при температуре +26+28 градусов.

Достаем круассаны, смазываем их составом (яйцо — 50, молоко — 20, сливки 33% — 20).

Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, понижаем температуру до 170-180 градусов и отправляем туда будущее лакомство. Выпекаем 15-20 минут до уверенного румянца.

Отправляем круассаны клиентам

Как видите, выпечка круассанов – дело непростое и хлопотное. Но результат превзойдет все ожидания: мягкое воздушное хрустящее тесто вы наполняете начинкой и подаете с пылу с жару гостям. Но что, если деликатную выпечку нужно везти?

Как доставить круассаны так, чтобы сохранить форму мягкой продукции, минимизировать количество крошек и не лишить клиентов удовольствия насладиться хрустящим тестом?

Мы рекомендуем закупать картонные коробки для выпечки и индивидуальные подложки. Благодаря подложкам выпечка не будет болтаться и соприкасаться друг с другом. Картон, в отличие от других материалов, отлично пропускает воздух, на его стенках не образуется конденсат, благодаря чему изделия из слоеного и дрожжевого теста "дышат" и сохраняют рассыпчатость и хруст.

В идеале стоит проложить дно коробки бумагой, которая впитает любые жиры, сиропы и жидкости.

Ко всему прочему картонные коробки для круассанов могут стать отличной рекламой. Изысканная упаковка с прозрачным окошком или без него подчеркивает французскую эстетику слоеной выпечки. А на саму коробку можно нанести сочную декоративную печать или логотип вашей компании.