Умови транспортування кондитерських виробів
Будь-яке перевезення кондитерських виробів — одна з найуразливіших стадій логістики. Вироби ніжні, легко ушкоджуються, швидко вбирають запахи та чутливі до температури. Якщо упаковка вибрана неправильно, а режим не дотримано, втрати можуть становити десятки відсотків від партії.
Те саме стосується і будь-кого, хто стикається з транспортуванням торта або інших делікатних ласощів. Якщо ви печете на замовлення, доставляєте як кур'єр або просто везете десерт на свято — відповідальність за його збереження лягає на вас. Кондитерські вироби чутливі до температури, вологості, трясіння, нахилів і навіть запахів. Пошкодження упаковки, потрапляння прямого сонця, нерівна поверхня — і замовлення, над яким працювали кілька годин чи днів, втрачає товарний вигляд. Тому важливо заздалегідь продумати, як і в чому везти десерт.
Нижче — докладний розбір, на які параметри потрібно спиратися, щоб доставити кондитерку в цілості та товарному вигляді.
Чому стандартні правила транспортування тут не працюють
Більшість стандартів перевезення харчових продуктів заточено під сухі товари, фрукти чи м'ясо. Кондитерка має свої умови. Вона не псується так швидко, як молочна продукція, але й не терпить перегрівання, стискання, відкритих джерел вологи. Приклад: у спеку коробки під цукерки з шоколадними солодощами, укладені впритул до стінки фургона, можуть розплавитися на одній стороні вже через 20 хвилин у пробці. У результаті: плівка розмокла, коробка деформувалася, товар втратив вигляд.
Або інший випадок: рулет у довгій одношаровій коробці без жорсткого дна, укладеній вертикально. Поки машина їде, все виглядає акуратно. Але при першому повороті десерт зсувається вперед, б'ється об торець коробки й начинка тисне на передню стінку. Через 10 хвилин — зім'ятий край, вм'ятина на коробці, жирні плями з боків та повна відсутність товарного вигляду. Ситуації могла б запобігти правильна коробка для рулету та орієнтація упаковки у кузові.
Температурний режим: без жорсткого контролю не обійтися
Основне правило транспортування кремових виробів, шоколаду та інших вибагливих ласощів: контролювати температуру протягом всієї доставки. Розберемо за типами:
- Шоколад та глазуровані вироби. Температурний коридор — від +12 до +18°C. За вищої температури шоколад починає «цвісти» — з'являється білий наліт через міграцію жирів.
- Тістечка та торти з кремом. Вимагають температури від 0 до +6°C. При порушенні режиму крем відшаровується, бісквіт втрачає текстуру.
- Маршмелоу, зефір, суфле. Оптимально - +10 ... +20°C при вологості не вище 60%. Вологе повітря псує структуру, виріб втрачає обсяг.
- Печиво, вафлі, пряники. Менш чутливі. Але при температурі вище +25°C вафлі розм'якшуються, пряники потіють.
Важливо: температурний режим повинен дотримуватися з урахуванням упаковки та тривалості перевезення. Якщо ви везете торт 30 хвилин — можна використовувати спеціальну коробку з підложками під торт та термобокс. Якщо доставка 6-8 годин, потрібна рефрижераторна машина з контролем температури.
Вологість: «прихований» ворог
Вологість повітря під час транспортування кондитерських виробів впливає на хрумкі, цукрові, посипані солодощі. Особливо це критично при транспортуванні в м'яких флексопакетах або без герметизації. Якщо вологість повітря у кузові перевищує 65%, звичайна коробка під макарунс або безе, яка ідеально підходить для зберігання в сухих приміщеннях, може не впоратися без додаткового захисту. Те саме стосується коробки для пакування пряників, та й більшості інших. Печиво втратить хрумкість, пудра осяде, шоколад побіліє, упаковка почне вбирати конденсат.
Як розв'язують проблему:
- використовують вологостійкий картон з парафінованим просоченням,
- прокладають вологопоглиначі в коробках.
У критичних випадках — перевозять у герметичній термоупаковці.
Упаковка: без правильної коробки продукція не доїде
Тепер про тару. Не можна взяти будь-яку коробку та відправити товар у дорогу. Особливо стосується транспортування кремових виробів — делікатних та ніжних. Упаковка для кондитерських виробів має кілька вимог:
- Жорсткість — коробка повинна тримати форму під час штабелювання. Для легких продуктів достатньо тришарового гофрокартону (Т-22 або Т-23). Для великих тортів – мінімум П-32.
- Гладкий внутрішній шар — особливо без підкладок, щоб продукт не прилипав і не пошкоджувався. Найкраще використовувати кашований або ламінований картон.
- Захист від запахів та вологи – важливо, якщо виріб без індивідуального пакування. Тоді коробка повинна мати бар'єрний шар або бути виготовленою з багатошарового матеріалу з крафт-оборотом.
Форма та фіксація — особливо важливі для зберігання та транспортування тістечок і тортів: часто використовують коробки з посадковими місцями, вкладками, обмежувачами, щоб виріб не рухався всередині.
Укладання в транспорт: правила перевезення торта та інших делікатних солодощів
Навіть ідеальне пакування не врятує, якщо коробки укладені неправильно. Що потрібно враховувати:
- Не класти коробки на бік — особливо якщо нестабільний виріб за структурою (зефір, суфле, слойки).
- Не ставити коробки впритул до стін — зовнішній бік фургона прогрівається вдвічі сильніше, особливо влітку.
- Штабелювання тільки при достатній міцності коробки — якщо тара не розрахована на вертикальне навантаження, нижній ряд буде сплющений.
- Фіксація всередині кузова – використовується жорстка прокладка або фіксатори. Жодних порожнеч між коробками.
Якщо мова про регулярні постачання — логічно перейти на уніфіковану транспортну коробку, куди можна укладати різні позиції та легко підбирати піддони.
Як безпечно перевозити десерти: поради для приватних кондитерів, кур'єрів та клієнтів від “Карт Пак”
Якщо ви берете на себе перевезення торта в машині — замовлення від клієнта, подарунок друзям або просто домашній десерт на винос, потрібно розуміти, що пошкодження упаковки, перегрів, зсув дна коробки або банальне перекидання при різкому гальмуванні можуть повністю зіпсувати зовнішній вигляд. А іноді – і смак.
Що враховувати під час перевезення різних видів десертів:
- Капкейки та тарталетки легко з'їжджають при нахилі, особливо з високим кремом. Потрібні коробки з осередками й жорстким дном — краще з мікрогофрокартону.
- Зефір, безе, маршмелоу бояться вологи. Упаковка має бути герметичною. Влітку — тільки в прохолодній машині або в ізотермічному боксі з вологопоглиначем.
- Еклери та профітролі – тендітні, з нестабільним кремом. Упаковка – в один шар, із жорсткою кришкою. Всередині – фіксація, щоб вироби не зміщувалися.
- Мусові десерти, чизкейк, панна котта критично чутливі до температури. Перевозити тільки в термосумці не довше 30-40 хвилин. Коробка – герметична, з посиленим дном.
Окремо про те, як перевозити торт в машині, адже з ним все суворіше.
Упаковка має бути:
- із щільного гофрокартону (П-31, П-32),
- з кришкою, що не торкається торта;
- з дном, що витримує вагу мінімум удвічі більше ваги самого торта,
- за розміром — із зазором 1-2 см від стінки до коржа.
Головне правило перевезення торта – перед поїздкою ніколи не ставте коробку на сидіння. Найбезпечніше місце на підлозі перед переднім пасажирським кріслом, на рівній поверхні. Підкладіть гумовий килимок або рушник, щоб коробка не ковзала.
Багато хто питає, як довезти торт у спеку. Якщо за вікном тепло — вмикайте заздалегідь кондиціонер, ще до того, як поставили торт в салон. Ніколи не залишайте коробку в машині "на 5 хвилин" навіть у весняне сонце — всередині салону за цей час може статися +40°C, і крем "попливе".
Якщо доставка займає більш як 30 хвилин, перед тим як перевезти торт, підготуйте термосумку або акумулятор холоду. Це особливо критично для мусових тортів та дзеркальної глазурі. Мастика трохи стійкіша, але при різкому перепаді температур може потріскатися.
Важливий момент: коли несете коробку в приміщення, тримайте її горизонтально. Однією рукою "на стегні" - не підходить. Навіть невеликий перекіс може зашкодити декору.
Перед тим, як перевозити торт кур'єром або якщо його везтиме клієнт, інструктуйте їх, як правильно все зробити. Через наліпку на коробці («не перевертати», «горизонтально», «перевозити трохи більш як 30 хвилин без охолодження»), або повідомленням у месенджері. Це не занудство, це спосіб уникнути скарг та переробок.
Висновок
Якщо ви везете десерт самостійно — ви і логіст, і пакувальник, і відповідальний за кінцевий результат. Правильно підібрана коробка, стабільне положення в машині, контроль температури та фіксація – це не перестраховка, а нормальна практика.
Кожному типу десерту потрібна своя упаковка та правила перевезення. Універсальних рішень тут немає, але є прості принципи, які не дадуть зіпсувати результат кількох годин роботи.
|
Вид виробу |
Температура зберігання |
Оптимальна вологість |
Тип упаковки |
Рекомендації щодо перевезення |
|
Шоколад |
15–18 °C |
60–70% |
Фольга або картон із вологозахисним шаром |
Уникати перепадів температури та прямого світла |
|
Торти з кремом |
2–6 °C |
65–75% |
Щільний пластиковий контейнер з кришкою |
Обов’язково використовувати охолодження |
|
Безе, меренги |
10–15 °C |
50–60% |
Картонна коробка з вентиляцією |
Не допускати вологи та трясіння |
|
Макаруни |
4–8 °C |
60–70% |
Індивідуальні комірки або жорстка коробка |
Транспортувати в горизонтальному положенні |
|
Желейні десерти |
≤ 6 °C |
70–75% |
Щільний герметичний контейнер |
Уникати перегріву та контакту з теплими поверхнями |
|
Тістечка з начинкою |
4–6 °C |
60–70% |
Пластикова коробка або картон з підкладкою |
Укладати в один шар, без тиску зверху |
- Що означає маркування на картоні
Як розшифрувати маркування на картоні та чи потрібно його наносити.Повна версія статті - Види картону
Розберемо, чим відрізняється гофрокартон від бристольського, що таке SBB та WLC, коли використовувати макулатурний, а коли FBB.Повна версія статті
