Як зберігати кондитерські вироби: умови і терміни зберігання

Якими б секретами ні відав кухар, питання щодо збереження готових страв завжди стоїть ребром, особливо, якщо це умови зберігання кондитерських виробів, які крім того, що складаються з переконливо кількості інгредієнтів з різним потенціалом збереження, мають ще й так званий період реалізації. Як ви вже здогадалися, сьогоднішній огляд буде присвячено делікатній темі, про яку представники і мучного кондитерського бізнесу не люблять говорити вголос.

Без довгих передмов, відразу до справи. І почати хочеться з складання якоїсь інструкції-пам'ятки по зберіганню інгредієнтів, що застосовуються в кондитерському виробництві. Насамперед розберемося з «мешканцями» комор і холодильників. Це продукти, що містять цукор та цукристі компоненти, а також борошняні вироби: пироги, мафіни, тістечка, бісквіти та інша випічка, до складу якої входить борошно.

Існує три умови, які потрібно враховувати при зберіганні перерахованих продуктів:

1. Десорбція – втрата вологи, що викликає очерственіе, висихання страви. Така умова особливо критично при виробництві пирогів, помадок, пряників.

2. Абсорбція – вологопоглинання, в результаті якого також відбувається псування виробу: скоринка перестає бути хрустким, вафлі стають м'якими.

3. Ліпідний комплекс. Жири при тривалому контакті з киснем окислюються, з-за чого у продуктів з'являється прогірклий присмак.

Знизити інтенсивність описаних процесів дозволяє тара для кондитерки, виконана з одношарового картону або мікрогофрокартону. Однак не тільки упаковка дозволяє не виходити за нормативні рамки. Для збереження продуктів, які застосовуються в кондитерській справі, важливий: правильний температурний режим, оптимальні показники вологості повітря на складі. Також для підтримки початкових смако-ароматичних, органолептичних властивостей на складі потрібно забезпечити нормальну роботу вентиляції, дотримання санітарно-гігієнічних норм.

Ну і, звичайно ж, слід пам'ятати про правила товарного сусідства. Так, кремові десерти слід захистити від сусідства з м'ясом і сиром. Вафлі швидко втратять розсипчасту структуру, полежавши поруч з бісквітними коржами або свіжими ягодами.

Завершити цей блок хочеться одним нагадуванням. Навіть якщо ви чітко дотримуватися всіх правил, але вирішили «по-швидкому» доставити кондитерку з холодильника на прилавок, не забувайте про специфічному впливі перепаду температур. Різка зміна мікроклімату призведе до утворення конденсату на шоколадній глазурі, кремі. Готувати вітрину потрібно за кілька годин до того, як у заклад завітають гості.

Якими нормами регламентуються терміни та умови зберігання?

Гігієнічні, температурні особливості зберігання регламентовані Санітарними нормами і правилами (СНИП). Повний список вимог наведено в ГОСТах – стандартах, встановлених профільними міністерствами. У ГОСТах розписані деталі щодо зберігання борошняних, шоколадних, желированных, фруктосодержащих продуктів. Списки з розбивкою за категоріями розміщені безпосередньо в документі, які можна знайти у базі законодавства на сайті ВР або профільного органу.

Наведемо деякі терміни зберігання кондитерських виробів для популярних десертів.

• Жельовані суміші, мармелади на желатиновій і агарового базі. Період придатності становить 1-3 місяці, за умови глибокої заморозки і температурі нижче -18°С.

• Джеми і конфітюри, залежно від упаковки, зберігаються до півроку, якщо розфасовані в пакети, і до 2-х років в консервованому вигляді. При цьому вологість повинна підтримуватися на рівні 75%, а температура не підніматиметься вище +20°С.

• Розсипчасті борошняні вироби (вафлі, галети, крекери) зберігаються від 15 днів до 3-х місяців, при жирності не більше 20%.

• Десерти з вмістом крему мають самий короткий «життєвий» цикл: не більше 3-х діб для вершків на основі молочних жирів, і не більше 5-и діб для вершків на основі рослинних жирів.

Але, треба враховувати, що на тривалість періоду свіжості впливає і наявність додаткових інгредієнтів. У такому разі період визначається за найменшим значенням. Скажімо, якщо в тістечку є ягоди і вершки, придатність буде вимірюватися за мінімальними строками, тобто, по вершків.

Упаковка для реалізації кондитерських і борошняних виробів

З наведеної вище інформації напрошується висновок про необхідність комплектації складських приміщень заготовочних цехів необхідним устаткуванням. Коротенько, обладнання для зберігання кондитерських виробів, це: потужна витяжка, кілька вертикальних холодильних шаф, морозильних установок для глубокої заморозки, вакуумний пакувальник.

З термінами та обладнанням розібралися, переходимо до упаковки. Характеристики тари безпосередньо залежать від вмісту.

1. Вагові цукерки без обгортки розфасовуються тільки в картонні короби.

2. Карамельні цукерки і драже – в герметичні поліетиленові пакети.

3. Кондитерські борошняні вироби в плані тари невибагливі. Зберігають свої якості, як в пластиковій тарі, так і в картонних коробах. Важлива умова тільки одне – температура близько 18°С і вологість не вище 75%.

Для тортів і тістечок проводиться спеціальна картонна упаковка, покликана підтримувати оптимальний мікроклімат. Десерти не вбирає сторонніх запахів, не втрачають вологу занадто швидко, не обвітрюються.

Також важливо, що картонна упаковка тістечок і тортів виглядає презентабельно, і дозволяє продемонструвати всі краси оформлення десерту через прозору кришку.

Зрозуміло, що тара повинна бути чистою, стійкої до деформації, механічного впливу. Дотримуючи всі описані вимоги, використовуючи добротну упаковку, ви зможете зменшити втрати на виробництві, тим самим підвищивши капіталізацію кондитерського цеху. Не економте на обладнанні, закупівлю тари, навчанні персоналу, організації санітарних заходів.

Строки зберігання кондитерських виробів (таблиця)

Ця таблиця наводить загальні рекомендації щодо термінів зберігання різних видів кондитерських виробів. Важливо пам'ятати, що конкретні рекомендації можуть відрізнятися залежно від виробника та складу продукту, тому завжди слід дотримуватися вказівок на упаковці та слідувати рекомендаціям фахівців з зберігання продуктів.