Санітарні вимоги до кондитерського цеху

Робота з продуктами, що швидко псуються, повинна здійснюватися з дотриманням санітарних норм, тому пропонуємо детально розглянути вимоги до кондитерського цеху, що спеціалізується на виготовленні популярних десертів з кремами. Всі ці правила безпосередньо впливають на технологічний процес, а також створені для забезпечення збереження десертів, які мають нетривалий термін зберігання та потребують особливих умов для збереження свіжості. У попередній статті ми вже детально розглянули терміни зберігання кондитерських виробів, тому далі приділимо увагу загальним санітарним вимогам.

Вимоги до кондитерського цеху
З метою забезпечення високої якості та безпеки державними органами контролю встановлено санітарні норми для кондитерського виробництва, які регулюються Законами України “Про захист прав споживачів” та “Про безпеку та якість харчових продуктів”.
Дотримання санітарних норм охоплює всі етапи виробничого процесу, включаючи облаштування та чистоту приміщення, персонал, сировину і навіть умови, в яких повинна зберігатися коробка кондитерська, а також, як здійснюється маркування та зберігання готової продукції. Дотримання цих правил дозволить не лише уникнути штрафів від державної інспекції, а й забезпечить конкурентоспроможність та довіру клієнтів.
Насамперед важлива чистота виробничої території та обладнання. Всі зони повинні регулярно бути очищені та дезінфіковані, включаючи стіни, стелі, робочі місткості, резервуари з сировиною та поверхні, де зберігаються коробочки для капкейків та інша упаковка для десертів, що використовується протягом робочої зміни.
Серед ключових аспектів роботи кондитерського цеху варто виділити:
- температурний контроль та рівень вологості чека на зберігання та виробництва кондитерських виробів;
- особиста гігієна, кваліфікація та здоров'я персоналу;
- якість сировини та правильне її зберігання;
- безпечний виробничий процес.
Також важливе значення мають правила зонування простору та систематизація робочого інвентарю. Необхідно чітко розділити приміщення для приймання сировини, підготовки інгредієнтів, приготування, упакування та зберігання готової продукції. У такому разі нові коробочки для десертів або, наприклад, підкладка ламінована харчова для тортів не перебуватиме в невідповідному місці, де вона може бути забруднена або пошкоджена.
Санітарні норми для пакування Kartpac
Ключовим фактором, що впливає на безпеку та збереження десертів, є санітарні правила для підприємств кондитерської промисловості щодо упаковки для зберігання та перевезення готових виробів. Упаковка повинна бути виготовлена із безпечних матеріалів зі спеціальною конструкцією. Наприклад, бенто коробки повинні бути не тільки стійкими до впливу вологи, але також мати герметичну кришку, що забезпечує захист під час транспортування.
Для кожного десерту виготовляється спеціальна упаковка, тому коробка макарун має особливу конструкцію, що захищає від проникнення вологи та сторонніх запахів.
Обов'язковою вимогою є дотримання правил гігієни під час упаковки десертів. Персонал повинен дотримуватись санітарних норм та єдиного алгоритму роботи в кожному випадку, хай то маленька коробка під кейк попси, чи велика коробка для багатоярусного торта – послідовність дій та забезпечення чистоти пакувальних матеріалів стандартизовані.
Для зберігання упаковки також передбачені нормативні вимоги, щоб кожна коробка під меренговий рулет, торти або тістечка зберігалася в сухому, добре вентильованому приміщенні без сторонніх запахів або вологи, які можуть негативно вплинути на матеріал. Також місця зберігання мають бути захищені від попадання пилу та інших забруднень.

Правила зберігання готових кондитерських виробів
Особливої уваги вимагають санітарні вимоги до підприємств громадського харчування щодо зберігання готової продукції, що є критично важливим для збереження якості та безпеки десертів. Кондитери повинні знати та дотримуватися цих правил, оскільки це безпосередньо впливає на товарні якості готових кондитерських виробів.
Для створення відповідних умов зберігання десертів необхідно враховувати такі фактори:
- Температурний режим для більшості солодощів, що швидко псуються, з кремом з вершкового сиру і фруктовими начинками повинен бути в межах +2°C до +6°C.
- Рівень вологості в холодильниках повинен контролюватись, оскільки перевищення нормативних показників сприяє розвитку цвілі та патогенних бактерій, а при зниженій вологості десерти швидко пересихають.
- Упаковка має бути герметичною та захищати від сторонніх запахів, пилу та інших забруднень.
- Регулярний контроль свіжості та ведення журналу з точними термінами зберігання кожного виробу.
Також необхідно знати, не лише які необхідні умови зберігання кремів та виробів із кремом, а також терміни, за яких ці десерти зберігають товарні якості. Торти, десерти та тістечка з вершковим кремом допускається зберігати не більше 72 годин. Вироби з фруктовими начинками та домашніми ягодами варіюється від 48 годин.
Важливим є дотримання чистоти та гігієни, тому обробка поверхонь, дезінфекція столових приладів, обладнання та посуду разом із холодильними камерами здійснюється за заздалегідь затвердженим графіком. Додатково потрібно контролювати проникнення в приміщення гризунів та комах, а у разі виявлення шкідників негайно викликати службу для дезінфекції приміщення. При цьому необхідно дотримуватись санітарних норм на період хімічної обробки приміщень від гризунів, щоб виключити ризики негативного впливу на продукти та готові десерти.
Як має здійснюватися перевезення та продаж
Безпечна організація перевезення та продажу відіграє ключову роль у наданні споживачеві якісної продукції, тому пропонуємо розглянути правила торгівлі кондитерськими виробами, які охоплюють усі етапи продажу, починаючи з упаковки. Для правильної організації торгівлі кондитерськими виробами необхідно врахувати такі аспекти:
- герметична безпечна упаковка, виготовлена з міцних матеріалів, які можуть контактувати з харчовими продуктами, включаючи ніжні креми – це можуть бути картонні коробки з поверхнею, що ламінує, або пластикові контейнери;
- розмір упаковок повинен бути адаптований під форму десерту, а відстань від стінок коробки до кондитерського виробу має бути мінімальною, щоб унеможливити зміщення під час транспортування;
- захист від зовнішнього впливу, включаючи вологу, пил та сторонні запахи;
- контроль рівня температури під час транспортування – оптимально для десертів не вище +6°C за умови, що перевезення солодощів здійснюється за короткий термін з урахуванням загального терміну зберігання;
- гігієна та санітарний контроль транспортного засобу, що застосовується для перевезення – здійснюється щодня перед початком робочої зміни;
- під час продажу підтримується оптимальний температурний режим та рівень вологості, а також забезпечується естетичність для правильної презентації десертів;
- для контролю термінів зберігання обов'язково здійснюється маркування.
Крім вимог для харчових продуктів та готових кондитерських виробів, під час продажу необхідно дотримуватись санітарних норм для підприємств громадського харчування, встановлених щодо персоналу, який повинен регулярно проходити медичні огляди та мати медичні книжки.
Додаткові вимоги
На закінчення звернемо увагу на те, чим повинні бути обладнані підприємства громадського харчування, де виготовляються та продаються кондитерські вироби. Для приготування десертів необхідні професійні міксери, збивальні машини та духові шафи, які спеціально розраховані на підвищені навантаження. Всі столи та поверхні повинні бути виготовлені з матеріалів, які допускається дезінфікувати та часто мити.
Холодильне обладнання, вітрини та упаковка повинні забезпечувати вищезазначені вимоги, щоб безпечно та надійно зберігати, а також транспортувати готові кондитерські вироби.
- Як визначити щільність картону?Бажаєте дізнатися, як вибрати якісний картон? У статті розповімо, що таке густина картону і як її правильно виміряти.Повна версія статті
- Як відкрити піцеріюОсновні варіанти та кроки для запуску ресторанного бізнесу в Україні.Повна версія статті