Технологія виробництва і упаковки кексу

Кекси – популярні десерти, випікається з масляного бісквіту та дріжджового тіста. У тістечко часто додають родзинки, горіхи, цукати, кремові начинки. Виходить калорійний, але при цьому неймовірно смачний десерт, залишає слід не тільки в тілі у вигляді накопиченої жирової клітковини, але і на контактних поверхнях: серветці, руках, тарілці. Щоб тістечко як можна довше зберігав свіжість і не залишало прикрих жирних відбитків, потрібно коробка для кексу, про яку і піде мова в цьому огляді. Однак перш, хотілося б поговорити про те, як робляться кекси, щоб зрозуміти, яким харчовим і експлуатаційним стандартам має відповідати тара.

Історія виникнення ніжних булочок, як це часто буває, пов'язана з випадковістю. Французький булочник вирішив запекти залишки бісквіта в остигає печі, і отримав несподіваний результат – ніжне тісто, яке сьогодні використовують для рулетів, кексів, тортів.

Дещо в іншому вигляді рецепт кексів був відомий в Давньому Римі. Замість бісквітного тіста римляни використовували суміш на основі ячмінного пюре, фруктів, горіхів, родзинок. У традиційному вигляді випічка підкорила Європу лише в 16 столітті.

Кекси, мафіни, паски – існує чимало інтерпретацій тістечок, заснованих на бисквитном тесті. Багато кондитерські підприємства будують свою роботу, беручи за основу саме цей продукт.

Щоб зрозуміти, в чому полягає унікальність повітряного тістечка, відповімо на питання, як готувати кекси, які інгредієнти використовувати?

Технологічна схема в масштабах підприємства виглядає так:

1. Підготовка складу. Борошно просіюється, рідкі інгредієнти проціджуються, горіхи очищені від шкаралупи і лушпиння. Фахівці зважують і компоненти відмірюють згідно з технологічною картою.
2. Приготування тіста. Ця частина рецепта може містити вершкове масло, добавки, складатися не тільки з пшеничного борошна. У тісто додають дріжджі для отримання густої консистенції, або розпушувач. Подальший процес залежить від обраної рецептури. Для дріжджового тіста готують опару, залишаючи суміш на 2 години для бродіння. Якщо рецепт заснований на разрыхлителе, склад розмішують відразу.
3. Випічка. Так як тісто має рідку консистенцію, його заливають у форми. Виняток становить дріжджовий варіант. Температура випікання: для великих десертів це 160°С протягом 30-45 хвилин, для стандартних тістечок – 15-20 хвилин при температурі 170-180°С.
4. Охолодження. Тривалість цієї стадії залежить від розмірів випічки.
5. Нанесення декору. Цукрова пудра для посипання у вигляді цукатів, горіхів. Найчастіше верхівку глазурують, покривають шоколадом, помадою.
6. Упаковка. Фінальний етап, без якого вся попередня робота може виявитися марною.

Загалом можна резюмувати, що технологія виробництва кексів для рівня розвитку сучасного виробництва, не є чимось незвичайним. Багато процеси автоматизовані. Людині відведена контролююча функція.

Упаковки для кексів: типи і особливості

Ось ми і дісталися до розгляду пакувальних матеріалів. Перед тим, як вибирати коробку для кексів, слід визначитися з кількістю тістечок. Популярні формати фасування: 4, 6, 9, 12 штук.

По конструкції тара поділяється на:

• упаковки з глухою верхньою кришкою;
• короби з віконцем.

Різними можуть бути і принципи відкриття верхньої кришки: повністю знімна, відкидна. Вище ми згадували про те, скільки готуються кекси, роблячи акцент на тому, що це досить тривалий процес. Збір упаковки для тістечок, в свою чергу, займає декілька секунд. На підприємства короби надходять у плоскому вигляді. Надають обсяг їм тільки перед безпосередньою розфасуванням продукції.

З чого роблять тару для кексів? Одношаровий крейдований картон, мікрогофрокартон, покритий яскравим кольоровим лайнером – ось основні типи сировини для кондитерської тари.

Ми розібралися з тим, як правильно готувати кекси, обговорили технічні моменти, пов'язані з упаковкою. Залишається зрозуміти, які переваги дають ті чи інші короби.

Короби з посадочними місцями під кожне тістечко

Одна з найбільш цікавих з естетичної точки зору моделей. Кожен кекс знаходиться в своїй ніші, завдяки чому ефектно виглядає з усіх боків, не контактує з сусідніми десертами, міцно тримається навіть у моменти сильної тряски. Що до мінусів тари з ложементом, то їх два: неекономне розподіл внутрішнього простору, підвищена вартість порівняно з коробами без ложемента.

В яких випадках застосування такої тари виправдано?

1. Продаж авторських десертів.
2. Елітарне позиціонування бізнесу.
3. Акцент на якісній презентації продукту.

Якщо все з вищеперерахованого конкретно вам не підходить, варто зупинити свій вибір на тарі без ложемента.

Технологічні нормативи, що пред'являються до бісквітної випічці

Харчове виробництво перебуває під невсипущим контролем державних і споживчих служб. Перевірці підлягають: маркування, органолептичні показники, пакування, маса. Ці значення встановлюються для кожної партії. Інші важливі показники, такі як лужність, кислотність, частка вологи, визначаються на вимогу контролюючих організацій, але не рідше одного разу в квартал.

Также на каждом пищевом предприятии существует своя программа производственного контроля, в рамках которой устанавливается:

• массовая доля сахара, жира;
• количество нерастворимых в 10% растворе соляной кислоты компонентов;
• содержание токсичных элементов;
• наличие пестицидов;
• микробиологические значения.

Срок годности кексов на дрожжах – 2 суток, на химических разрыхлителях – 7 суток. Пирожные должны храниться в хорошо вентилируемых, чистых помещениях при температуре от +15 до + 21°С. Влажность воздуха – не более 75%. Важным фактором сохранности является и защита от попадания прямых солнечных лучей.

Підіб'ємо підсумок. Ми розглянули технології, зрозуміли, чим відрізняються кекси на дріжджах від десертів на разрыхлителе і, що найголовніше, дізналися, яку упаковку можна використовувати для продажу цієї популярної випічки.