Як відкрити суші-бар

Суші-бар — бізнес із тонкою собівартістю, високим рівнем контролю, специфічними санітарними вимогами та складною логістикою. Розберемося, як відкрити суші-бар у маленькому місті чи мегаполісі. Пройдемося основними нюансами, актуальними хоч для ресторану із залом, хоч для доставки.

Карт-Пак – постачальник упаковки для суші-барів в Україні

Нагадаємо: Карт-Пак з 2011 року працює з українськими маленькими та великими компаніями та підтримує молоді проєкти. Ми постачаємо упаковку високої якості за вигідними цінами. У тому числі з фірмовим друком, потрібним вам тиражем. А ще — ведемо блог про упаковку та бізнес. Публікуємо матеріали накшталт “Як відкрити продуктовий магазин в Україні" або “Вимоги до упаковки вантажів". Не знайшли відповідь на своє запитання? Телефонуйте — менеджер вас проконсультує.

Перше, що потрібно зробити, перш ніж відкрити суші-бар — обрати формат

Концепція вирішує, як збудувати кухню, кого наймати, де орендувати приміщення, які документи оформляти та який ритм роботи буде щодня. Розглянемо 4 основні.

Dark kitchen

Виробництво без посадки, лише доставка. Ви не працюєте з клієнтом наживо — всю увагу спрямовуєте на упаковку, смак, логістику та стабільність. Вас оцінюють за кількістю повернень та відгуків. На старті важливими є грамотно обране приміщення (близько до району з платоспроможним трафіком, наприклад, ЖК), налагоджена інтеграція з агрегаторами, та співпраця з хорошими постачальниками розхідників — картонної упаковки для суші оптом, стаканчиків, приладів тощо. Якщо хоч раз у клієнта розвалився рол — це не мінус бал, це мінус клієнт. Тому упаковку тестують так само ретельно, як смак.

Take-away

Формат для локацій із трафіком. Торгівельні центри, офісні квартали, метро. Приміщення зазвичай невеликі – від 6 до 20 квадратних метрів. Найчастіше це оренда "коробки" або острівця, який облаштовується під ключ: з вітриною, касою, мінімальною кухонною зоною. Крапки запускаються з розрахунком на швидку окупність та високий потік.

Перед тим, як відкрити суші-бар на винос, також важливо знайти хорошого постачальника фаст-фуд упаковки: потрібна компактна, міцна та легко збирана тара, з якої зручно їсти на місці.

Із залом

Ресторанний формат. Найчастіше відкривають або у центрі міста, або у спальних районах з якірною орендою на першому поверсі житлового комплексу. Великий плюс закладу — середній чек вищий і є ресурс для масштабування та брендингу. Але мінус — навантаження на персонал та високий поріг входження: потрібні дизайн, місця для посадки, сервіс, ліцензії на алкоголь, зона очікування тощо.

Гібридна модель

Невелика зала на 4–6 місць, плюс своя доставка, плюс видача із собою. Це компроміс між витратами та охопленням. Якщо ви думаєте про те, як відкрити суші магазин у маленькому місті, де немає розвинених служб доставки, гібридний формат – майже єдиний життєздатний варіант. Такий суші-бар працює як мініресторан з японською кухнею: кілька посадкових місць дають приплив офлайн-клієнтів, видача з собою — додатковий оборот в обідній та вечірній час, а доставку можна налагодити власними силами — через Telegram, телефон та своїх кур'єрів.

Бізнес-план

Перед запуском будь-якої моделі необхідно підготувати бізнес-план суші-бару, який описує:

• передбачувані обсяги замовлень;
• список постачальників;
• меню з калькуляцією собівартості;
• розклад закупівель;
• фонд оплати праці;
• оренду;
• витрати на упаковку, комуналку, агрегатори та просування.

Окремо розраховуються точки беззбитковості та навантаження на кухню: скільки замовлень на день потрібно вийти в плюс. Документ дасть розуміння, скільки потрібно грошей, щоб відкрити суші-бар в Україні, можливість прорахувати витрати, терміни окупності, логістику, персонал та операційні ризики, залучити інвестиції та отримати всі дозволи.

План можна скласти самостійно, якщо є досвід, або замовити у ресторанних консультантів: франчайзингових компаній, ресторанів, спеціалістів, які працюють на фріланс-біржах із ресторанним досвідом.

Пошук постачальників

У питанні про те, як відкрити доставку піци, ролів, магазинчик, кафе, та що завгодно, одне з найскладніших завдань — робота з постачальниками.

Знайти їх можна через профільні Telegram- та Facebook-групи, на B2B-маркетплейсах, у чатиках рестораторів, на виставках.

Є два типи партнерів.

• Одні працюють офіційно, з чеками, договорами, логістикою по всій країні та повним набором документів (що потрібне для перевірок).
• Інші — це приватники, найчастіше колишні кухарі, які по дзвінку збирають і везуть все: від васабі до лосося.

Це зручно та дешево на старті, але згодом краще не залежати від однієї людини. Впевнені гравці закупівлі дроблять: рибу закуповують в одних, коробки, прилади, картонні куточки для пакування в інших, обладнання у третіх.

Приміщення

Мінімальна площа кухні:

• від 25–30 м², якщо ви працюєте лише на доставку;
• за наявності місць для посадки — від 40-50 м ².

Шукайте приміщення з готовим харчовим статусом – цехи, колишні кав'ярні, пекарні (в статті “Як відкрити мініпекарню з нуля" ми описували типове приміщення під такий бізнес), кулінарії, кухні під dark kitchen. Якщо думаєте, як відкрити суші-бар у Києві або іншому великому місті, можете пошукати коворкінги для громадського харчування (наприклад, кухонні хаби), де можна орендувати робоче місце з уже встановленим обладнанням.

Приміщення повинне відповідати базовим вимогам:

• підключення до холодної та гарячої води;
• вентиляція та витяжка (окрема, не загальнобудинкова);
• плитка на стінах та підлозі, мийка з нержавіючої сталі;
• розподіл потоків: сира зона, зона обробки, зона упаковки;
• наявність туалету для персоналу;
• підведена мережа не менше 10 кВт.

Без цих умов ви не пройдете перевірку від Держпродспоживслужби та не зможете легально працювати.

Купуємо те, що потрібно, щоб відкрити свій суші-бар та налагоджуємо процеси

Обов'язковий мінімум:

• Промислова рисоварка з об'ємом від 4 до 6 л, з режимами "суші-рис" та підтримкою температури;
• Холодильники: один для риби (0…+2 °C), інший – для соусів та овочів;
• Шафа шокової заморозки або зона розморожування (якщо використовуєте заморожені продукти);
• Ваги — точність 0.1 г;
• Ножі для суші, дошки, контейнери, гастроємності – тільки харчовий пластик або нержавіюча сталь;
• Робочі столи, раковина для миття рук та інвентарю;
• Теплове обладнання — духова шафа, слайсер, блендер (якщо є запечені роли або десерти);
• Марміт чи термобокс для доставки гарячих страв.

Перед закупівлею обладнання потрібно розробити технічний проєкт — з розрахунком потужності, розміщенням точок підключення води, вентиляції, електрики. Це виключає помилки у монтажі та допомагає відповідати нормам.

Паралельно потрібний дизайн-проєкт кухні — схема розміщення обладнання, проходів, зон зберігання та обробки. Без нього велика є ризик порушити вимоги або знизити продуктивність.

Усі процеси – за технологічними картами. Без них неможливо контролювати собівартість. Розбіжність у 5 г сиру кожному ролі при 100 замовленнях щодня = мінус 20% прибутку. Якщо у вас немає шефа з досвідом, найміть технолога-фрілансера: він опише ТК, розставить обладнання, допоможе налаштувати санітарні процеси.

Реєстрація

Найнебезпечніше у відкритті суші-бару — сподіватися, що «перевірка не прийде». Вона прийде. І, найімовірніше, щодо наведення конкурента чи незадоволеного клієнта.

Що потрібно:

• Зареєстрований ФОП чи ТОВ (бажано на 3 групі).
• Висновок Держпродспоживслужби щодо дотримання санітарних норм.
• Впроваджена HACCP – система контролю безпеки харчових продуктів.
• Договори з постачальниками та дезінфекційними сервісами, утилізації відходів.
• Перевірені контейнери для транспортування, холодильники, зона миття, оздоблення.

Підготовка займає 2-3 тижні. Можна звернутися до юристів, які супроводжують відкриття HoReCa-бізнесу – вони зазвичай допомагають оформити все під ключ і застрахуватися від звичайних помилок.

І насамкінець: що потрібно для відкриття суші-бару з нуля крім основного

З обов'язкового:

• Підключення до Glovo, BoltFood, Raketa. Потрібно пройти модерацію, зібрати документи, налаштувати меню, зробити фото. Це щонайменше 2–3 тижні. Краще подати заявки заздалегідь, паралельно з ремонтом чи закупівлею техніки.
• Свій канал. Telegram-бот з меню та оплатою - must-have. Він економить до 30% комісії та дає прямий контакт із клієнтом. Зробити його можна за пару днів, а користь – величезна: акції, база, відгуки, контроль. Сайт або додаток – опціонально, бот – насамперед.
• Облік замовлень. Навіть якщо один кухар та 10 замовлень на день — під'єднайте систему. Poster, Syrve або проста CRM допоможуть бачити, що і коли замовляють, як змінюється чек, у які дні просідання. Це основа для зростання.
• Google Business. Фото, графік, адреса, відгуки – це те, що перевіряє кожен другий клієнт. Не лінуйтеся, оформіть.
• Контент. Потрібні фото сетів та упаковки. Ці кадри будуть в агрегаторах, Instagram, Telegram, чатах.

Починайте робити бізнес на суші та збирати базу клієнтів ще до відкриття. Заводьте Instagram, показуйте процес, зробіть бонус за передплату. Районні Telegram-чати, флаєри, колаборації з кав'ярнями та салонами – все це реально працює, особливо на старті.